酸と共に彼等が拘るのが野性酵母のみでの発酵。1次発酵は長期使用している古木樽で野性酵母のみによって行う。 大きく違うのは2次発酵。通常はティラージュ地に培養酵母を加えて瓶内で2次発酵を行うが、「アンドレ・ボーフォール」ではティラージュ時にも酵母の添加はしない。
『1次発酵後にも僅かに残る酵母が活性化していれば、瓶内2次発酵時は葡萄の濃縮果汁を加えるだけで自然に発酵が始まる。重要なのは畑で自然酵母をしっかり育てること』
ヴィンテージによっては自然酵母の働きが弱く、2次発酵後もガス圧が1.2気圧程にしか上がらない事もある。（通常５気圧以上必要）
『その際は、全てのボトルからワインを木樽にもう1度戻し、活発な酵母を選び、移してあげることで全 てのワインを活性化させる。その後、再び少量のティラージュをして瓶内3次発酵をする』
全て手作業なので大変な仕事。自然酵母のみのワイン造りは自然との闘いでもある。 年間の生産量は僅か2,500ケース。現在はアンボネイではなくポリジィに新しい醸造所を建築中。将来的にはポリジィに全ての機能を移動する予定。